Le ricette di Andrea Alfieri

Il nostro chef firma una proposta creativa per un grande piatto.

Crudo di manzo, uovo di quaglia caramellato,
brodo di katsuobushi, burrata e caviale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 gr. di polpa di manzo, 4 uova di quaglia, 600 gr. brodo di carne, 2 cucchiai di katuboschi, 1 burrata, 12 gr. di caviale, 2 conf. di germogli sakura, 2 gr. xantana, 1 mazz. di finocchietto, zucchero, sale maldon, pepe, olio evo.

PROCEDIMENTO
Scaldare il brodo a 80 gradi e aggiungere il katsuobushi con un rametto di finocchietto e lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare il tutto, lasciare intiepidire. Frullare la burrata con olio sale pepe e tenere da parte. Mettere in un pentolino dell'acqua acidulata e cuocere le uova di quaglia in camicia, scolarle e tenerle da parte. Tagliare a fette sottili il manzo e condirlo con olio, sale pepe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare le fette di manzo, formare delle gocce di burrata, caramellare le uova di quaglia e sistemarle nel piatto, aggiungere il caviale, decorare con germogli e versare sopra a filo il brodo.