Macelleria Motta Sergio

UNA BOTTEGA COME QUELLE DI UNA VOLTA, SENZA LUSTRI E LUSTRINI, UMILE COME LE PERSONE CHE L’HANNO CREATA.

La frequentazione delle fiere e delle mostre di bestiame è stata, nella storia della macelleria, un punto di forza con cui la famiglia ha saputo farsi conoscere e apprezzare per la qualità dei propri capi nell’ambiente degli addetti ai lavori: oggi le pareti del negozio sono piene dei riconoscimenti vinti e su una bandiera sono appuntate tutte le medaglie d’oro conseguite negli anni dai bovini di razza piemontese dei Motta.

Il bacino di clienti della macelleria è suddiviso tra utenza privata e ristorazione di qualità: Sergio ci spiega il rapporto complementare tra le due componenti, molto utile per una gestione efficiente dei vari tagli del bovino. Un altro campo in cui i Motta hanno conseguito ottimi risultati in termini di qualità del prodotto e di riscontro tra i clienti, è quello della stagionatura delle carni bovine e suine.

Partendo da carni di qualità selezionate e talvolta allevate direttamente, viene affidata la produzione di prosciutto crudo, coppa e culatello a specialisti nelle diverse località di produzione (Langhirano per il crudo e Busseto per coppa e culatello). Tra i salumi di produzione proprio troviamo la bresaola, il salame e il famoso prosciutto cotto realizzato tramite una particolare ricetta che prevede la salatura in vena. Tale segreto è stato acquisito da Sandro Motta, uno dei fornitori storici della macelleria e quasi omonimo di Sergio, dal quale è stato rilevato il marchio “S. Motta” che oggi viene utilizzato sui prosciutti di propria produzione.

La cura per la qualità è il tratto distintivo del figlio che ha molto sviluppato i rapporti con i clienti ristoratori e che ci spiega le differenze tra la carne della filiera della distribuzione di massa, macellata e venduta nell’arco di poche ore, e quella, invece, lasciata anche alcuni mesi a frollare in apposite sale per acquistare la morbidezza e il gusto migliori.

Giuseppe racconta che gli animali da esporre alle fiere sono selezionati con cura: “Che abbiano la testa piccola, la pelle sottile e il giusto arco della schiena, perché andare a prendere il secondo premio non ha senso, quindi io mi presento alle fiere soltanto se ho la bestia giusta per vincere”. Spesso nella scelta si rivela preziosa la conoscenza di allevatori e mediatori: tra loro Giuseppe Motta, e oggi suo figlio Sergio, hanno costituito una rete di rapporti consolidati e affidabili che consente loro di selezionare i campioni per le fiere e soprattutto di avere garanzie di qualità nell’allevamento del bestiame.

Solitamente la maggior parte degli acquisti viene concentrata in agosto, durante un ampio giro nelle zone di allevamento che si posizionano tra Asti, Alba e il territorio delle Langhe; i capi vengono poi trasportati settimanalmente al proprio macello dove, sulla base delle necessità del negozio, vengono macellati uno o due buoi alla settimana. La capacità produttiva del macello è in parte limitata dal fatto di trovarsi in pieno centro abitato, ma del tutto commisurata alle esigenze dell’attività commerciale. Nel 2000 l’edificio che ospita il macello, distante pochi metri dal negozio, è stato completamente ristrutturato per ottemperare alle nuove norme igieniche e oggi si presenta con diversi spazi funzionali alle varie fasi della macellazione: dallo scaricamento dell’animale vivo fino alla frollatura della carne in apposite celle a 0° C.